Thành viên:Vnfones/nháp

Lịch sử

Bài chi tiết: Lịch sử sushi

Tổng thống Mỹ Barack Obama và Thủ tướng Nhật Shinzo Abe dùng bữa tại quán sushi của nghệ nhân Sukiyabashi Jiro vào năm 2014

Narezushi

Một món ăn được gọi là narezushi (馴れ寿司, 熟寿司^?, "matured fish"), được bảo quản trong gạo lên men trong nhiều tháng liền, được coi là một trong những phương pháp ban đầu cho tập tục sử dụng gạo để chế biến và ăn cùng với cá tươi sống của người Nhật Bản. Narezushi còn được gọi là honnare, có nghĩa là "lên men hoàn toàn", trái ngược với namanare, có nghĩa là "lên men một phần", một loại sushi khác xuất hiện vào thời kỳ Muromachi.

Cá ăn cùng với gạo lên men, chẳng hạn như narezushi, được cho là có nguồn gốc từ Đông Nam Á, nơi nó được làm để bảo quản cá nước ngọt đánh bắt được, có thể là ở lưu vực sông Mê Kông, hiện là các nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam, và ở lưu vực sông Irrawaddy, hiện là Myanmar. Tài liệu đầu tiên đề cập đến một loại thực phẩm giống như narezushi là trong một cuốn từ điển Trung Quốc được cho là viết từ thế kỷ thứ 4, trong trường hợp này có đề cập đến một thứ cá muối được cho vào cơm đã nấu chín hoặc hấp, khiến nó trải qua quá trình lên men thông qua lactic acid. Các phương pháp lên men theo logic tương tự ở các nền văn hóa trồng lúa gạo châu Á khác bao gồm burong isda, balao-balao, và tinapayan của Philippines; pekasam của Indonesia và Malaysia, pla ra (ปลาร้า) của Thái Lan; sikhae (식해) của Hàn Quốc; và Mắm bò hóc hoặc cá chua của Việt Nam.

Quá trình lên men axit lactic của gạo sẽ ngăn cá khỏi bị ôi thiu. Khi canh tác lúa nước được du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Yayoi, các hồ và sông sẽ ngập lụt trong mùa mưa và cá sẽ bị mắc kẹt trong các cánh đồng lúa. Muối chua là một cách để bảo quản lượng cá dư thừa và đảm bảo thực phẩm cho những tháng tiếp theo, và narezushi trở thành nguồn cung cấp protein quan trọng cho người dân Nhật Bản. Thuật ngữ "sushi" theo nghĩa đen ban đầu có nghĩa là "có vị chua", vì món ăn tổng thể có vị chua và umami hoặc mặn. Narezushi ngày nay vẫn tồn tại như một loại đặc sản của địa phương, đáng chú ý là funa-zushi tại quận Shiga.

Trong Bộ luật Yōrō (養老律令 Yōrō-ritsuryō?) năm 718, các ký tự "鮨" và "鮓" được viết như một sự tôn vinh dành cho triều đình Nhật Bản, và mặc dù có nhiều giả thuyết khác nhau về loại thực phẩm này chính xác là gì, nhưng có thể nó ám chỉ đến narezushi.

Namanare

Cho đến đầu thế kỷ 19, cách làm sushi dần thay đổi và ẩm thực Nhật Bản cũng thay đổi theo. Người Nhật bắt đầu ăn ba bữa một ngày, gạo được luộc thay vì hấp, và quan trọng hơn là sự phát triển của gia vị mới là giấm gạo.

Trong thời kỳ Muromachi (1336–1573), người Nhật đã phát minh ra một phong cách sushi gọi là namanare hoặc namanari (生成、なまなれ、なまなり), có nghĩa là "lên men một phần". Thời gian lên men của namanare ngắn hơn so với narezushi trước đó, và gạo dùng để lên men cũng được ăn cùng với cá. Nói cách khác, với sự phát minh ra namanare, sushi đã thay đổi từ loại thực phẩm dùng để bảo quản cá trở thành thực phẩm mà cá và gạo được ăn cùng nhau. Sau khi namanare xuất hiện, rượu sake và bã rượu sake cũng được sử dụng để rút ngắn thời gian lên men, và giấm được sử dụng trong thời kỳ Edo.

Hayazushi

Bát Sushi, vẽ bởi Hiroshige (1797–1858). Makizushi với cơm cuộn trong tamagoyaki (trước) và nigirizushi với tôm (phía sau).

Trong suốt thời kỳ Edo (1603–1867), một dạng thứ ba của sushi, haya-zushi (早寿司、早ずし^?, "sushi ăn nhanh"), đã được phát triển. Haya-zushi khác với sushi trước đó ở chỗ: thay vì lên men lactic với gạo, thì người ta dùng giấm, một loại gia vị lên men, được trộn với gạo để tạo vị chua để có thể ăn cùng lúc với cá. Trước đây, sushi đã phát triển với trọng tâm là rút ngắn thời gian lên men, nhưng với việc phát minh ra haya-zushi, chỉ đơn giản là trộn với giấm, quá trình lên men đã được loại bỏ và sushi trở thành một loại thức ăn nhanh. Nhiều loại sushi được biết đến trên thế giới ngày nay, chẳng hạn như chirashizushi (散らし寿司^?, "scattered sushi"), inarizushi (稲荷寿司^?, "Inari sushi"), makizushi (巻寿司^?, "rolled sushi"), and nigirizushi (握り寿司^?, "sushi nặn bằng tay"), đã được phát minh trong thời kỳ này, và chúng đều là biến thể của haya-zushi. Mỗi vùng đều sử dụng hương vị, cách chế biến địa phương để tạo ra nhiều loại sushi đa dạng, được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1689 đã mô tả về haya-zushi, và một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1728 mô tả cách đổ giấm lên hako-zushi (箱ずし^?, "sushi hộp") (loại sushi hình vuông được làm bằng cách nhồi gạo vào một khung gỗ).

Nigirizushi

Phong cách nigirizushi (握り寿司^?, "sushi nặn tay") ngày nay, bao gồm một khối cơm hình hộp chữ nhật với một lát cá phủ lên trên, bắt đầu trở nên phổ biến ở Edo (Tokyo ngày nay) vào những năm 1820 hoặc 1830. Một câu chuyện phổ biến về nguồn gốc của nigirizushi là về đầu bếp Hanaya Yohei (1799–1858), người đã phát minh hoặc hoàn thiện kỹ thuật này vào năm 1824 tại cửa hàng của mình ở Ryōgoku nigirizushi trong thời kỳ này có đôi chỗ khác biệt với nigirizushi thời hiện đại. Miếng sushi trong thời kỳ này to gấp khoảng ba lần so với nigirizushi ngày nay. Lượng giấm sử dụng thì chỉ bằng một nửa lượng giấm trong sushi ngày nay, và loại giấm phát triển trong thời kỳ này, được gọi là aka-su (赤酢^?, "giấm đỏ"), được làm bằng cách lên men bã của rượu sake. Người ta cũng sử dụng nhiều muối hơn một chút so với thời hiện đại thay vì đường. Hải sản ăn kèm với cơm được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Loại giấm đỏ này được phát triển bởi Nakano Matazaemon (中野 又佐衛門), người sáng lập ra Mizkan, một công ty vẫn đang chuyên về sản xuất giấm và các loại gia vị khác cho đến ngày nay.

Món ăn này ban đầu được gọi là Edomae zushi vì nó sử dụng cá tươi đánh bắt từ Edo-mae (Vịnh Tokyo); thuật ngữ Edomae nigirizushi vẫn được sử dụng cho đến ngày nay như một từ đồng nghĩa với "sushi chất lượng cao", bất kể nguồn gốc của các nguyên liệu.

Sushi băng chuyền

Sushi băng chuyền trong nhà hàng tại Kamakura

Năm 1958, Yoshiaki Shiraishi đã mở nhà hàng Sushi băng chuyền (回転寿司, kaiten-zushi) đầu tiên, tên là "Genroku Zushi" tại Higashi-Osaka. Trong các nhà hàng sushi băng chuyền, băng chuyền được lắp dọc theo bàn ăn, và băng chuyền sẽ vận chuyển các đĩa sushi đến cho khách hàng tự chọn. Nói chung, hóa đơn được tính dựa trên số lượng đĩa mà khách đã ăn, với các đĩa có màu khác nhau đại diện cho giá của từng miếng sushi

Khi Genroku Sushi mở một gian hàng tại Triển lãm toàn cầu ở Osaka, năm 1970, nó đã giành được giải thưởng tại hội chợ triển lãm, và nhà hàng sushi băng chuyền đã trở nên nổi tiếng khắp Nhật Bản. Năm 1973, một máy pha trà tự động đã được phát triển, hiện đang được sử dụng trong các nhà hàng sushi băng chuyền cho tới ngày nay. Khi bằng phát minh nhà hàng sushi băng chuyền đã hết thời hạn bản quyền, một chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền đã được khai trương, lan truyền kiểu sushi băng chuyền ra khắp Nhật Bản, và chúng đã tiếp tục phổ biến và hạ giá bán sushi. Đến năm 2021, thị trường sushi băng chuyền đã tăng lên đến 700 tỷ yên và các nhà hàng kiểu này đã lan ra ngoài Nhật Bản

Sushi trong tiếng Anh

Bản viết sớm nhất đề cập đến sushi trong tiếng Anh được mô tả trong Từ điển tiếng Anh Oxford là trong một cuốn sách năm 1893, Nội thất Nhật Bản. Tại đó, người viết đề cập đến sushi như là "một cuộn cơm nguội kèm với cá, rong biển hoặc một số loại gia vị khác". Có một đề cập sớm hơn về sushi trong từ điển Nhật-Anh của James Hepburn năm 1873, và một bài viết năm 1879 về ẩm thực Nhật Bản trên tạp chí Notes and Queries. Bất chấp quan niệm sai lầm phổ biến của người nói tiếng Anh, sushi không có nghĩa là "hải sản tươi sống".

Thành phần

Video hướng dẫn làm sushi mà không có cá

Đầu bếp sushi chuẩn bị làm nigirizushi, Kyoto, Nhật Bản

Tất cả sushi đều có thành phần chính là gạo được chế biến đặc biệt (cơm), bổ sung thêm các thành phần khác. Sushi truyền thống của Nhật Bản bao gồm cơm ướp với giấm, đi kèm với nhiều thành phần sống hoặc chín khác nhau.

Sushi-meshi

Xem thêm thông tin: Gạo Nhật Bản

Sushi-meshi (鮨飯, Sushi-meshi) (cũng được gọi là su-meshi (酢飯, su-meshi), shari (舎利, shari), hoặc gohan (ご飯, gohan)) là một chế phẩm từ gạo Nhật Bản trắng, hạt ngắn trộn với nước sốt gồm giấm gạo, đường, muối và thỉnh thoảng là kombu và rượu sake. Phải để cơm nguội đến nhiệt độ phòng trước khi dùng làm nhân sushi, nếu không nó sẽ quá dính khi nêm gia vị. Theo truyền thống, nó được trộn trong hangiri (một thùng gỗ tròn, đáy phẳng hoặc thùng gỗ) với dụng cụ là shamoji (một mái chèo bằng gỗ).

Cơm sushi được chế biến từ gạo Nhật hạt ngắn, có độ dẻo khác với các loại gạo hạt dài như gạo từ Ấn Độ, Sri Lanka, Bangladesh, Thái Lan và Việt Nam. Yêu cầu thiết yếu là độ dính hoặc độ dẻo, mặc dù loại gạo dùng cho sushi khác với gạo nếp. Loại gạo mới thu hoạch (Bản mẫu:Phiên âm) thường chứa quá nhiều nước và cần thêm thời gian để nấu sau khi rửa. Ở một số nhà hàng ẩm thực kết hợp, gạo lứt hạt ngắn và gạo hoang cũng được sử dụng.

Có nhiều biến thể theo vùng khi nấu cơm sushi, và mỗi đầu bếp cũng có phương pháp nấu riêng. Hầu hết các biến thể đều nằm ở nước giấm gạo: phiên bản ở vùng Kantō (hoặc Đông Nhật Bản) thường sử dụng nhiều muối hơn; ở vùng Kansai (hoặc Tây Nhật Bản), nước giấm có nhiều đường hơn.

Nori

Bài chi tiết: Nori

Sheets of nori

The dark green seaweed wrappers used in makimono are called nori (海苔, nori). Nori is a type of red algae, typically in the family Bangiaceae, traditionally cultivated in the harbors of Japan. Originally, algae was scraped from dock pilings, rolled out into thin, edible sheets, and dried in the sun, similar to making rice paper. Today, the commercial product is farmed, processed, toasted, packaged, and sold in sheets.

The size of a nori sheet influences the size of makimono. A full-size sheet produces futomaki, and a half produces hosomaki and temaki. To produce gunkan and some other makimono, an appropriately-sized piece of nori is cut from a whole sheet.

Nori by itself is an edible snack and is available with salt or flavored with teriyaki sauce. The flavored variety, however, tends to be of lesser quality and is not suitable for sushi.

When making fukusazushi, a paper-thin omelet may replace a sheet of nori as the wrapping. The omelet is traditionally made on a rectangular omelet pan, known as a makiyakinabe, and used to form the pouch for the rice and fillings.

Gu

Bài chi tiết: List of sushi and sashimi ingredients

Sushi made of meats other than fish (whether raw or cooked) is a variation often seen in Japan.

Yaki anago-ippon-nigiri (焼きアナゴ一本握り, Yaki anago-ippon-nigiri) – a roasted and sweet-sauced whole conger eel

Ebifurai-maki (エビフライ巻き, Ebifurai-maki) – fried-shrimp roll

The ingredients used inside sushi are called gu and are, typically, varieties of fish. For culinary, sanitary, and aesthetic reasons, the minimum quality and freshness of fish to be eaten raw must be superior to that of fish that is to be cooked. Sushi chefs are trained to recognize important attributes, including smell, color, firmness, and freedom from parasites that may go undetected in a commercial inspection. Commonly used fish are tuna (maguro, shiro-maguro), Japanese amberjack, yellowtail (hamachi), snapper (kurodai), mackerel (saba), and salmon (sake). The most valued sushi ingredient is toro, the fatty cut of the fish. This comes in a variety of ōtoro (often from the bluefin species of tuna) and chūtoro, meaning "middle toro", implying that it is halfway into the fattiness between toro and the regular cut. Aburi style refers to nigiri sushi, where the fish is partially grilled (topside) and partially raw. Most nigiri sushi will have completely raw toppings, called neta.

Other seafoods such as squid (ika), eel (anago and unagi), pike conger (hamo), octopus (tako), shrimp (ebi and amaebi), clam (mirugai, aoyagi and akagai), fish roe (ikura, masago, kazunoko and tobiko), sea urchin (uni), crab (kani), and various kinds of shellfish (abalone, prawn, scallop) are the most popular seafoods in sushi. Oysters are less common, as the taste is thought to not go well with the rice. Kani kama, or imitation crab stick, is commonly substituted for real crab, most notably in California rolls.

Pickled daikon radish (takuan) in shinko maki, pickled vegetables (tsukemono), fermented soybeans (nattō) in nattō maki, avocado, cucumber in kappa maki, asparagus, yam, pickled ume (umeboshi), gourd (kanpyō), burdock (gobo), and sweet corn (sometimes mixed with mayonnaise) are plant products used in sushi.

Tofu, eggs (in the form of slightly sweet, layered omelette called tamagoyaki), and raw quail eggs (as a gunkan-maki topping) are also common.

Condiments

Sushi is commonly eaten with condiments. Sushi may be dipped in shōyu (soy sauce), and is usually flavored with wasabi, a piquant paste made from the grated stem of the Wasabia japonica plant. Japanese-style mayonnaise is a common condiment in Japan on salmon, pork, and other sushi cuts.

The traditional grating tool for wasabi is a sharkskin grater or samegawa oroshi. An imitation wasabi (seiyo-wasabi), made from horseradish, mustard powder, and green dye, is common. It is found at lower-end kaiten-zushi restaurants, in bento box sushi, and at most restaurants outside Japan. If manufactured in Japan, it may be labelled "Japanese Horseradish". The spicy compound in both true and imitation wasabi is allyl isothiocyanate, which has well-known anti-microbial properties. However, true wasabi may contain some other antimicrobials as well.

Gari (sweet, pickled ginger) is eaten in between sushi courses to both cleanse the palate and aid in digestion. In Japan, green tea (ocha) is invariably served together with sushi. Better sushi restaurants often use a distinctive premium tea known as mecha. In sushi vocabulary, green tea is known as agari.

Sushi may be garnished with gobo, grated daikon, thinly-sliced vegetables, carrots, radishes, and cucumbers that have been shaped to look like flowers, real flowers, or seaweed salad.

When closely arranged on a tray, different pieces are often separated by green strips called baran or kiri-zasa (切り笹, kiri-zasa). These dividers prevent the flavors of neighboring pieces of sushi from mixing and help to achieve an attractive presentation. Originally, these were cut leaves from the Aspidistra elatior (葉蘭, haran) and Sasa veitchii (熊笹, kuma-zasa) plants, respectively. Using actual leaves had the added benefit of releasing antimicrobial phytoncides when cut, thereby extending the limited shelf life of the sushi.

Sushi bento boxes are a staple of Japanese supermarkets and convenience stores. As these stores began rising in prominence in the 1960s, the labor-intensive cut leaves were increasingly replaced with green plastic to lower costs. This coincided with the increased prevalence of refrigeration, which extended sushi's shelf life without the need for cut leaves. Today plastic strips are commonly used in sushi bento boxes and, to a lesser degree, in sushi presentations found in sushi bars and restaurants. In store-sold or to-go packages of sushi, the plastic leaf strips are often used to prevent the rolls from coming into early or unwanted contact with the ginger and wasabi included with the dish.