Hoạt độ nước

Hoạt độ nước (ký hiệu là a_w) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. Nước cất có hoạt độ nước bằng 1,0. Khi nhiệt độ tăng thì a_w tăng, ngoại trừ một số sản phẩm với muối hoặc đường kết tinh.

Những chất có a_w cao có xu hướng hỗ trợ nhiều vi sinh vật hơn. Các vi khuẩn thì yêu cầu a_w ít nhất là 0,91 để phát triển, trong khi đó nấm thì cần 0,7.

Nước thì di chuyển từ nơi có a_w cao đến nơi có a_w thấp. Ví dụ mật ong có a_w là 0,6 còn không khí có a_w là 0,7, do vậy nếu cho mật ong tiếp xúc với không khí thì mật ong sẽ hút nước từ không khí.

Công thức tính hoạt độ nước

a_w = p/p_o

Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất, po là áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.

Một số giá trị a_w

Một số loại thực phẩm

Tên thực phẩm	aw
Nước cất	1
Nước máy	0,99
Thịt chưa chế biến	0,99
Sữa	0,97
Nước quả	0,97
Salami	0,87
Thịt đã nấu chín	< 0,85
Dung dịch NaCl bão hòa	0,75
Quả khô	0,60
Không khí trong phòng (điển hình)	0,5 - 0,7
Mật ong	0,5 - 0,7
Quả khô	0,5 - 0,6
Bánh chưng	0,95

Giá trị a_w ức chế vi sinh vật

Vi sinh vật	aw
Clostridium botulinum A, B	0,97
Clostridium botulinum E	0,97
Pseudomonas fluorescens	0,97
Clostridium perfringens	0,95
Escherichia coli	0,95
Salmonella	0,95
Vibrio cholerae	0,95
Bacillus cereus	0,93
Listeria monocytogenes	0,92
Bacillus subtilis	0,91
Staphylococcus aureus	0,86
Hầu hết nấm mốc	0,80

Tham khảo

• Marianski, Stanley (2008). The Art of Making Fermented Sausages. Adam Marianski. Denver, Colorado: Outskirts Press. ISBN 9781432732578.